Вино… вино оно на радость и здоровье нам дано…

Врачи говорят о пользе вина, и даже есть официальные рекомендации по его умеренному потреблению. О пользе натурального сухого вина написаны сотни статей в самых серьезных научных журналах. Вино защищает сосуды и сердце. В 1970 г. получены достоверные факты о том, что в странах, где пьют вино, реже возникают болезни сердца и сосудов, чем там, где пьют крепкое спиртное и пиво. Тогда же на фоне холестеринового бума вдруг выяснилось, что у французов, обожающих жирную и мясную пищу, с сердцем все гораздо лучше, чем в США и других странах. Поначалу ученые считали, что любой алкоголь, употребляемый в небольших дозах и регулярно, препятствует образованию тромбов, а значит, инфарктов и инсультов. Но в 2000 г. выяснилось, что дело не только в спирте. Разные напитки, содержащие одинаковые дозы спирта, ведут себя по-разному: заболеваемость раком и общую смертность пиво и крепкий алкоголь увеличивают, а красное вино – снижает. Это значит, что в нем есть еще что-то очень полезное для здоровья. Оказалось, что это полифенолы – многочисленные биологически активные вещества, обладающие еще и мощным антиоксидантным действием. Из-за них знаменитый английский кардиолог Роджер Кордер назвал красное вино полифенольным коктейлем.
Является ли таким коктейлем виноградный сок? Оказывается, нет. Полифенолы в сок почти не попадают, они «замурованы» в косточках и кожице винограда. А при долгом брожении микроорганизмы все это «пережевывают», и полифенолы поступают в вино.
Ген долголетия. В красном вине содержится вещество, которое активирует «ген долголетия». От него зависит масса биохимических реакций в организме. «Ген долголетия» препятствует накоплению жира, снижает холестирин, помогает уничтожить больные и раковые клетки и в результате отодвигает развитие болезней, связанных с возрастом (в их число входят не только сердечно-сосудистые заболевания и диабет, но и злокачественные опухоли, артрозы, болезни Альцгеймера и Паркинсона, остеопороз (повышенная ломкость костей)). А теперь самое интересное: точно таким же действием на этот ген обладает и вещество ресвератрол, содержащиеся в красном натуральном вине. Оно попадает туда из виноградной кожицы при брожении. Чем севернее выращивают виноград и чем сложнее условия для его роста, тем больше в нем ресвератрола. Хорошо известно, что французские виноделы часто специально «мучают» лозу, усложняя ей жизнь.
Содержание продукта долголетия: красные вина – от 2 до 12,5 мг/л, белые вина – от 0,5 до 2 мг/л, вино из винограда Мускатель – до 40 мг/л, вино из винограда Пино Нуар – до 13 мг/л, красный виноград (1 чашка) – до 1,25 мг/л.
Приготовление красного сухого вина
Сорт винограда имеет большое значение для получения хорошего столового сухого вина. Это вино рекомендуется готовить из винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Мускатель, Пино Нуар, Каберне, Матрасса, Молдова, Канадский и др. Первым делом необходимо приготовление закваски. За семь-восемь дней до начала сбора винограда в сухую погоду выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную, раздавливают и отжимают сок. Из-за природных дрожжей, которые имеются на поверхности ягод, мыть их не надо. В процессе изготовления вино самоосветляется. Отжатый сок наливают в бутыль, горлышко закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где температура около 20-240С.
Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, требуется 1-2% закваски на брожение сусла. Виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получается вино с неприятным травянистым привкусом. Сусло для приготовления вина можно сразу ставить на брожение. Для приготовления высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод осядут на дно.
Подготовленное сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объема и немедленно доставляют 2% закваски винных дрожжей. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 180С и не более 240С тепла.
При нормальной температуре брожение длится пять-восемь дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения оно идет тихо. В этот период баллон доливают доверху. Тихое брожение продолжается обычно три-четыре недели, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно его закрывают.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покое две недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 150С.
Не следует задерживаться со снятием вина с осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

^ Наверх